“面食补叶酸 面条不如馒头和面包”

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科技日报记者瞿剑

据中国农业科学院最新消息，我院生物技术研究所作物代谢控制与营养强化小组系统分析了小麦从籽粒贮藏、面粉加工到面食制品各个环节叶酸营养素含量的变化，为面食制品过程中叶酸营养的保存提供了科学的数据和膳食建议。 相关研究成果最近在线发表在《食品化学( food chemistry )》上。

小组成员、中国农科院生物所研究员张春义介绍说，叶酸( folates )是水溶性b族维生素( b9 )，是维持生命活动正常进行的重要功能因子。 人类自身不能合成叶酸，首先依赖从食物中摄取。 小麦是世界三大粮食作物之一，是中国特别是北方地区重要的主食之一。

在前期的研究中，该团队与作科所叶兴国团队合作，全面分析了中国北方地区316个小麦品种的叶酸含量，发现许多富含叶酸的小麦品种可以直接栽培食用，或作为良种资源用于培育新品种。 但叶酸分子不稳定，容易分解转化，如何保证保存、加工、烹饪中叶酸的含量至关重要。

两个团队将继续合作，拆除叶酸在小麦籽粒贮藏、面粉加工和面食制作(面包、馒头、面条)中的保存展开系统。 室温贮藏4个月后可见小麦籽粒叶酸含量下降( 14%~16% )，贮藏8个月下降为26%，较为明显。 加工面粉后叶酸严重流失，保存率仅为29%。 不同的烹饪方法还会影响面食中叶酸的含量，相对于煮后的条、蒸后的馒头、烘烤后的面包中叶酸的含量，煮沸会导致面食中叶酸的大量损失，而馒头、烘烤面包则包含发酵过程，明显提高加工食品中叶酸的含量( 1.5-4倍) 因为这个馒头和面包优先作为叶酸的摄取源。